Massa não cresce? 7 causas e soluções
Massa de pão não cresce e você já está pensando em jogar tudo fora? Calma. Quando a massa de pão não cresce, quase sempre é ajuste simples: fermento, hidratação, sal, temperatura, sova ou farinha. Aqui vai um passo a passo direto para destravar a fermentação hoje.
Por que a massa de pão não cresce? 7 causas principais
1 - Fermento fraco, velho ou mal armazenado
- Sinais: crescimento zero ou muito lento; cheirinho fraco.
- Como corrigir: cheque validade; guarde em pote bem fechado, longe de calor e umidade. Para testar, misture 1 colher (chá) de fermento com água morna e um pouco de farinha: ele deve espumar em 10–15 min. Hidrate o fermento seco em parte da água da receita para “acordar” antes de misturar.
2 - Hidratação baixa (massa seca)
- Sinais: massa dura, difícil de esticar, fermenta devagar.
- Como corrigir: para pão básico, trabalhe com 58–65% de hidratação. Vá adicionando água aos poucos até a massa ficar macia e maleável. Lembre: massa levemente pegajosa é normal.
3 - Sal demais (ou contato direto com o fermento)
- Sinais: fermentação lenta e sabor salgado.
- Como corrigir: mantenha 1,5–2% de sal sobre o peso da farinha e evite despejar o sal direto sobre o fermento antes da água.
4 - Temperatura baixa
- Sinais: a massa até cresce, mas leva uma eternidade.
- Como corrigir: água levemente morna, fermentação em local protegido de corrente de ar. O “forno desligado com a luz acesa” vira uma estufa caseira. Regra prática: cada 1 °C a menos pode alongar bastante o tempo.
5 - Sova insuficiente (glúten fraco)
- Sinais: massa rasga fácil e não segura o gás.
- Como corrigir: sove 8–12 min ou use método de dobras com descansos. Busque o ponto de véu: um filme fininho que não rasga ao esticar.
6 - Farinha fraca para o que você quer
- Sinais: massa “cansa” rápido, perde força ao longo da fermentação.
- Como corrigir: troque a marca ou misture 10–20% de uma farinha mais forte. Em integrais, a casca do grão “bebe” água: aumente levemente a hidratação.
7 - Passou do ponto (superfermentação)
- Sinais: massa murcha, cheiro ácido demais, pele frouxa que não segura o corte.
- Como corrigir: reduza o tempo na próxima, resfrie a massa em dias quentes, e faça a prova final até o “ponto do toque” (pressionou de leve, volta devagar sem afundar).
🔎 Diagnóstico rápido passo a passo
- Validade e teste do fermento ok?
- Hidratação na faixa? Massa não pode estar seca.
- Sal entre 1,5–2% e longe do fermento no início.
- Ambiente muito frio? Aqueça levemente ou seja paciente.
- Ponto de véu atingido? Se não, mais sova ou dobras.
- Farinha adequada? Considere misturar mais forte.
- Volume duplicou? Não deixe triplicar e colapsar.
Receita de treino quando a massa de pão não cresce
- 500 g farinha de trigo
- 5–7 g fermento biológico seco (testado)
- 9 g sal
- 310–330 g água fria (aprox. 62–66% hidratação)
Misture, autólise de 20 min (opcional), sove até véu, fermente até dobrar, modele, segunda fermentação até o “toque que volta devagar” e asse a 200–210 °C. Gere vapor nos primeiros 8–12 minutos.
Dicas que fazem diferença
- Observe a massa, não o relógio. A temperatura manda.
- Prefira untar as mãos com uma gota de óleo em vez de inundar a bancada de farinha.
- Use pote transparente com marcação de nível para ver quando realmente dobrou.
- Evite correntes de ar direto sobre a massa descansando.
❓ FAQ
- Posso colocar mais fermento para acelerar? Não. Melhor controlar temperatura e tempo.
- Açúcar ajuda a crescer? Pode dar um gás no início e cor na casca, mas não é obrigatório.
- Minha massa cresceu e murchou no forno. Provável superfermentação ou falta de tensão na modelagem.
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